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小龙虾大集和

黄酒香辣汁捞小龙虾


主料:

活小龙虾1000克(11-13头),蒜子(拍松)150克,泰椒(切粒)50克,生姜(切片)25克,干红花椒(干炒出香)20克,柠檬1个(切块)。

调料:

生抽(500ml)2瓶,香辣酱350克(使用前摇匀),古越龙山黄酒(三/五年)500ml,冰糖汁100ml(80克冰糖加20毫升水密封蒸化)。

制作:

1、将调料依次加入,混合调匀,即成浸汁。

2、小龙虾洗净,装盘大火蒸8分钟熟,捞出直接加入浸汁里,浸泡25分钟即成。


麻辣小龙虾

主料:

小龙虾1000克


底料:

糍粑辣椒500克 火锅豆瓣500克 菜油1000毫升 色拉油500 毫升 干花椒50 克 姜米75 克 蚝油100克 香料粉65 克 鸡精20 克 味精20 克 洋葱块100 克 小葱节100克 大葱节100克


调辅料:

啤酒1瓶 鲜汤250毫升 葱节100克 蒜瓣10颗 姜片50克 干辣椒节30克 干花椒15克 辣椒粉15克 香菜节10克 白糖10克 鸡精5克 味精5克 胡椒粉10克 香料粉15克 色拉油400毫升 藕片适量


制法:
1.炒底料:炒锅上火,注入菜油和色拉油烧热,投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香,下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时,放入干花椒和香料粉炒出味,再调入蚝油、鸡精和味精炒匀,出锅闷制12小时,即得小龙虾底料。


2.处理小龙虾:把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边,用毛刷把腹部刷洗干净,再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后,放入烧至六成热的油锅里,炸至色红出香时,捞出来沥油。


3.烹制成菜:锅入色拉油烧热,投入蒜瓣和姜片炒香,下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾,烹入啤酒并掺鲜汤烧开,加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉,加盖烧约3分钟,下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中,撒上香菜节即可。


技术关键:
小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来,并且闷制12小时,让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时,时间一定要足够,这样才入味。


说明:香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。





卤煮麻辣小龙虾


以前用作卤料的多是禽畜肉类原料,现在我们以小龙虾为食材,经过卤煮和浸泡后,小龙虾麻辣味浓郁,肉质也格外细嫩。

原料:

小龙虾5千克。

调料:

色拉油10千克(约耗1千克),麻辣卤水8千克。

制作:

1、将小龙虾洗净,放入烧至七八成热的色拉油中,快速浸炸至壳红亮,捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开,放入小龙虾,大火烧开,改小火卤煮15分钟左右,关火,让小龙虾继续浸泡15分钟,捞出。

3、客人点菜时,取出小龙虾和一手勺卤水,放入锅内大火烧开,持续大火烧2-3分钟即可上菜。

麻辣卤水:

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜子油500克,中火加热至油开始冒烟,关火冷却至油温大概五成热,放入熟猪油300克、熟鸡油200克,小火加热至油全部融化,放入大蒜子、大葱段各120克,生姜100克,小火炸香。

3、捞出料渣,放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒,小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克,小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克,大火烧开,放入盐60克,味精、鸡精各50克,冰糖80克,改小火熬制15分钟,过滤料渣,淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉:

肉豆蔻15克,白芷、小茴香、孜然各12克;干香茅草8克,甘草、草果、荜拨各6克;山楂、金桂各5克;小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克;陈皮1克,千里香2克。以上香料混合后打成粉。


口味小龙虾

“口味”多指“有食欲、有胃口”,而在湘菜厨师手里,只要是辣味菜且鲜香味较浓,那么菜名当中大多会冠以“口味”两字,比如口味虾、口味田螺等,口味虾因其辣香味浓回味悠长近几年也非常热卖。


原料:加工好的小龙虾500克 口味虾汁300毫升 香菜节50克 野山椒节25克 紫苏叶碎20克 剁辣椒、辣妹子酱各15克 豆瓣酱10克 姜米、蒜米、蚝油、蒸鱼豉油、辣椒粉、麻辣鲜、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、盐、味精、鸡精、湿生粉、红油、化猪油各适量

制法:
1.净锅里放化猪油大火烧热,加入一小勺盐后便倒入小龙虾爆炒至虾壳色红(见图1、2)。


2.加姜米、蒜米、野山椒节炒香后,放剁辣椒、辣妹子酱、豆瓣酱和蚝油,炒几下掺入口味虾汁(见图3、4)。


3.烧开后依次加入辣椒粉、麻辣鲜、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、蒸鱼豉油、味精和鸡精,改中火烧至锅里的汁水浓稠(见图5、6)。


4.往锅里勾少许薄芡,淋红油并撒入紫苏叶碎,最后舀入垫有香菜节的盘内,即可上桌(见图7、8)。


口味虾汁制法:把化猪油入锅烧热,下八角2克、桂皮3克、香叶1克、茴香2克、白蔻2克、孜然粉3克、十三香粉3克、干辣椒段、剁辣椒、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米、蒜米和葱花。炒香后再注入鲜汤1500毫升,待小火熬煮半个小时后滤渣便得到口味汁。


说明:1步骤中先在油里放盐炒虾,主要是便于虾肉入味。


新派咖喱小龙虾


我们在传统做法的基础上,增加了自制的咖喱卤水,经过浸泡后,咖喱的风味更浓香。

原料:

小龙虾2.5千克,青、红椒圈各5克。

调料:

咖喱卤水料(骨头汤5千克,黄咖喱粉500克,雀巢三花淡奶3罐,白糖50克,盐25克,椰浆800毫升)

色拉油5千克(约耗100克),红油20克,青椒圈、红椒圈、蒜子各5克,黄油10克,圆葱粒25克。

制作:

1、小龙虾清洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,快速滑油10秒,捞出控油。

2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开,放入小龙虾烧开,关火浸泡30分钟,捞出。

3、客人点菜时,锅内放入黄油,熬化后下入圆葱粒爆香,倒入小龙虾600克翻炒均匀,注入咖喱卤水100克大火烧开,小火烧2—3分钟,出锅装入容器内。

4、锅内放入红油,烧至七成热时,放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香,出锅浇入容器内。


香辣小龙虾


原料:

小龙虾、洋葱菱形块、大蒜、青椒段、干辣椒、大葱段、姜片、红花椒、香辣底料[注]、料酒、鸡精、味精、白糖、盐、水淀粉、香油、花椒油、色拉油适量


制法:

1.锅入色拉油,烧至六七成油温时,把治净的小龙虾放进去,炸50秒钟,立即捞出来控油。


2.锅留色拉油200毫升,烧至六成热时,下入姜片、蒜、干辣椒和红花椒炝香,再把香辣底料放进去翻炒,接着加入小龙虾翻炒均匀,掺入清水300毫升并放入剩余的调料,等到把汤汁收至浓稠时,最后勾薄芡并淋入香油和花椒油,炒匀了即可出锅。


香辣料的做法:炒锅内放入火锅油和色拉油烧至六成热,下姜米、洋葱碎和蒜泥炸黄,再下豆瓣和泡椒炒香,放入香辣酱、老干妈280克、海鲜酱、柱侯酱、芽菜、沙茶酱、番茄酱、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香,最后加芝麻酱克、花生酱和白豆腐乳搅拌均匀,即成。





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